• menu Nabídka
Přihlášení
Přihlášení
oblíbené
Oblíbené
Košík
Košík

Rady a FAQ

2019-03-07

Kategorie:

 

----- VINAŘSTVÍ / PIVOVARNICTVÍ -----

 

1. Co je to fermentace moštu?

Je to proces probíhající za účasti kvasinek, spočívající v přeměně cukru na ethanol a oxid uhličitý. Proces fermentace probíhá ve dvou etapách – první se nazývá „bouřlivá“, druhá pak „klidová“.

2. Co je to bouřlivá fermentace?

Je to první fáze fermentace, která trvá 2–4 dny. Vyžaduje přísun malého množství kyslíku do moštu. Okysličení je nezbytné pro správný rozvoj kvasinek, proto lze v první fázi demižon uzavřít vatovou zátkou. Tento typ fermentace je obvykle doprovázen intenzivním uvolňováním oxidu uhličitého.

3. Co je to klidová fermentace?

Je to druhá fáze fermentace, která probíhá v anaerobních podmínkách (demižon by měl být uzavřen zátkou s kvasnou trubičkou). V této fázi probíhá hlavní syntéza alkoholu.

4. Jaká teplota je nejvhodnější během fermentace?

Teplota moštu by se měla pohybovat v rozmezí 20–25°C. V závěrečné fázi fermentace, kdy se víno začíná čistit, se doporučuje udržovat teplotu v rozmezí 18–22°C.

5. Co jsou to vinné kvasinky?

Jsou to kvasinky patřící do rodu Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus. Díky svým vlastnostem se používají k provádění fermentace vín. Mezi jejich charakteristické znaky patří zejména schopnost produkovat vysoký obsah alkoholu ve víně, což zaručuje jeho trvanlivost; schopnost vytvářet čiré víno a produkovat estery – látky, které vínu dodávají buket typický pro daný druh kvasinek.

Fyzicky se vinné kvasinky pro domácí použití prodávají ve formě:

  • sterilního jablečného sušeného materiálu s „uspokojenými“ kvasinkami;
  • zakalené kapaliny se suspendovanými mikroorganismy;
  • suchého prášku – tzv. aktivní, lyofilizované kvasinky.

6. Co jsou to aktivní kvasinky?

Jsou to lyofilizované buňky kvasinek (suchý prášek). Obvykle je stačí jen rehydratovat podle návodu na obalu. Zpravidla to spočívá v nasypání kvasinek do vlažné vody přibližně půl hodiny před přidáním do moštu.

7. Kvasinky svrchní fermentace

Jsou to kmeny kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, používané v pivovarnictví pro vaření pšeničných, anglických, některých belgických a jiných druhů piv. Fermentují při vyšších teplotách (15–25°C) a během fáze bouřlivé fermentace se shromažďují na povrchu mladiny a teprve později klesají na dno. Kvasinky svrchní fermentace nevystupují jako jednotlivé buňky nebo páry, ale vytvářejí celé shluky fermentujících buněk, což je odlišuje od kvasinek spodní fermentace. Převažuje u nich aerobní typ metabolismu. Díky větší schopnosti tvořit spory vytvářejí po fermentaci větší biomasu než kvasinky spodní fermentace. Kvasinky svrchní fermentace produkují pivo s vysokým stupněm prokvašení a nižší čirostí ve srovnání s pivem vyrobeným pomocí kvasinek spodní fermentace. Mají také intenzivnější vůni a vyšší obsah vedlejších produktů fermentace, zejména vyšších alkoholů a esterů.

8. Kvasinky spodní fermentace

Kmeny pivovarských kvasinek patřící do druhu Saccharomyces cerevisiae, používané k provádění spodní fermentace pivní mladiny a výrobě piv typu ležák (lager). Charakteristickým znakem těchto kvasinek je jejich schopnost fermentovat při teplotě 5–10°C a usazovat se na dně fermentoru na konci procesu.

9. Jaké jsou nejlepší podmínky pro rozvoj kvasinek v moštu?

Nejlepší podmínky nastávají tehdy, když koncentrace cukru nepřekračuje 22⁰Blg. Nezbytná je také přítomnost přiměřeného množství minerálních látek obsahujících dusík a fosfor, které jsou obsaženy v tzv. živinách pro kvasinky. Důležitá je také kyselost moštu.

10. Co je to ovocný mošt?

Ovocným moštem nazýváme roztok ovocné šťávy s kousky ovoce, přiměřeně zředěný a doslazený, obohacený o živiny, který lze následně podrobit etanolové fermentaci.

11. Proč byste měli používat ušlechtilé vinné kvasinky?

Ušlechtilé vinné kvasinky mají neocenitelné výhody:

  • vysokou toleranci k alkoholu – přibližně 14–18 %;
  • odolnost vůči vysokým koncentracím cukru (med nebo univerzální cukr), oxidu uhličitého, tříslovinám;
  • snášejí vyšší koncentrace síry, například po použití pyrosiřičitanu draselného;
  • fermentační proces, který řídí, je rychlejší, což snižuje pravděpodobnost kontaminace;
  • hotové víno je stabilní a dobře prokvašené;
  • barva vína je stálá a buket je vhodně zvolený.

Nevýhody vedení fermentace za účasti divokých kvasinek:

  • tolerance k alkoholu jen do cca 10 %;
  • nízká odolnost vůči kyselinám, vyšším koncentracím cukru a velkému množství tříslovin (např. víno z aronie);
  • fermentace jimi řízená neprobíhá úplně do konce;
  • hotové víno je často nestabilní a snadno podléhá kontaminaci;
  • barva vína je často nestálá;
  • chuť a aroma hotového vína jsou do značné míry výsledkem náhody.

12. Jak dodatečně utěsnit fermentační nádobu?

Fermentační nádoby lze dodatečně utěsnit potřením jejich okrajů vazelínou nebo jedlým olejem.

13. Kde mohu najít recepty na domácí vína?

Recepty na domácí vína (stejně jako na jiné chutné domácí nápoje a pochoutky) najdete v našem Receptáři na webových stránkách i ve čtvrtletníku vydávaném naší společností.

14. Při výrobě trojáku a dvojáku – přidává se celý objem medu hned na začátku kvašení?

Při výrobě medoviny doporučujeme přidávat med postupně – například ve dvou nebo třech dávkách, přibližně jednou týdně. Takto se sníží riziko, že se fermentace zastaví kvůli nadměrnému přeslazení. Samozřejmě med přidáváme až po jeho zředění ve vodě. V případě, že máme „nejistý“ med, například z obchodu, doporučujeme jej před použitím převařit a sebrat vzniklé nečistoty (pěnu).

15. Může se na výrobu vína použít minerální voda?

Podle našeho názoru v tomto ohledu neexistují větší obavy. Můžete použít nízkomineralizovanou vodu, protože některé minerální vody mohou obsahovat větší množství minerálů, které mohou být později cítit. Doporučuje se použít „kohoutkovou“ vodu, ale převařenou.

16. Jaké jsou rozdíly mezi kvasinkami LS2 a Enovini?

  • LS2 fermentuje do 16 % alkoholu – Enovini až do 18 %;
  • LS2 se doporučuje pro všechny typy vín, včetně hroznových a šumivých vín – Enovini je určeno zejména pro ovocná vína (bílá i červená), jiná než hroznová;
  • LS2 je jeden druh kvasinek – Enovini je směsí dvou druhů kvasinek, což vínu dodává jedinečný buket;
  • LS2 vytváří méně sedimentu a víno se rychle čistí – Enovini se čistí pomaleji.

17. Musí se bouřlivá fermentace vést v anaerobních podmínkách s použitím kvasné trubičky, nebo to není nezbytné?

Použití kvasné trubičky není během bouřlivé fermentace nezbytné. V tomto období se z fermentující mladiny uvolňuje velké množství oxidu uhličitého, který je „těžký“ plyn a dostatečně izoluje mladinu od kyslíku a vlivu jiných vnějších faktorů. Během této fáze fermentace lze použít například stočený vatový tampón, aby se zabránilo vniknutí nečistot do nádoby.

18. Čím se liší Klarowin od želatiny?

ROZDÍLY:

KLAROWIN:

  • vyskytuje se ve formě prášku,
  • váže ve své struktuře různé typy látek, zejména bílkoviny,
  • používá se především na bílá a růžová vína,
  • balení 10 g vystačí na vyčiření 10 litrů tekutiny.

ŽELATINA:

  • vyskytuje se ve formě krystalů,
  • odstraňuje zakalení způsobené přítomností barviv a tříslovin,
  • používá se zejména u červených vín,
  • balení 7 g vystačí na vyčiření 30–50 litrů tekutiny.

19. Kdy se přidávají čiricí prostředky do vína?

Čiricí prostředky by se měly používat jen tehdy, pokud jste si na sto procent jisti, že fermentace už skončila. Jinak se může uvolňovat oxid uhličitý, který zabrání sedimentaci částic navázaných čiricím prostředkem.

20. K čemu slouží zahnutá kvasná trubička u nádob?

Tento typ trubičky se montuje z boku fermentační nádoby, což umožňuje jejich stohování (ukládání jedné na druhou).

21. Nemohu vložit válcový korek do lahve – co dělat?

Válcové korky jsou o několik milimetrů širší než standardní průměr hrdla lahve. Je to záměrné, aby po zakorkování dobře těsnily. Takový korek lze vložit do lahve jen pomocí zátkovače – postačí ruční, tzv. kladívkový (s vodicí trubičkou). Při větším počtu lahví doporučujeme použít trojramenný zátkovač. Před použitím je nutné korek správně připravit. V domácích podmínkách stačí korky ponořit na cca 5 minut do horké vody nebo je podržet nad párou pod poklicí. Tím se stanou pružnějšími, což usnadní korkování lahví.

22. Je lepší skleněná nebo plastová kvasná trubička?

Kvasná trubička naplněná vodou se používá během fermentace k ochraně obsahu kvasného roztoku před okysličením a zároveň umožňuje pravidelný únik oxidu uhličitého vznikajícího během procesu. Tento proces probíhá správně bez ohledu na to, zda použijeme skleněnou nebo plastovou trubičku. Plastová trubička má však několik praktických výhod – například: bubliny v takových trubičkách jsou větší, což znamená, že vodu není třeba často dolévat, a navíc nehrozí riziko, že se trubička náhodně rozbije.

23. Je lepší víno čistit nebo filtrovat?

Pokud chceme zachovat krásný buket vína, doporučujeme čiření vhodným prostředkem podle druhu vína. Tento proces si však vyžaduje čas a trpělivost. Pokud nám jde o rychlost a víno má velmi intenzivní buket (vysokotříslovinová vína), můžeme jej filtrovat pomocí různých druhů strojů a filtrů. Velmi dobré a okamžité výsledky přinášejí tlakové filtry. Je však třeba mít na paměti, že při takovém filtrování přicházíme nejen o část buketu, ale také o některé třísloviny. Bohužel, někdy se čiření neosvědčí a tehdy zbývá jen filtrace. Takové víno lze následně ponechat na kupážování.

24. Jak a proč používat bylinky k aromatizování vína?

Bylinky se používají k získání vína typu vermut. Někdy také tehdy, když nám výsledný buket nevyhovuje a chceme jej „překrýt“.

Aromatizovaná vína lze připravit následujícími způsoby:

    • přidáním směsi bylin přímo do fermentujícího kvasu,
    • přilitím bylinného extraktu připraveného v 0,5–1 litru mladého vína před zráním,
    • předběžným zalitím směsi bylin vodou o teplotě 70°C a následným přidáním lihu tak, aby se dosáhl 40–50 % alkoholový roztok (při tomto obsahu alkoholu se nejlépe extrahují aromata).

Bylinná vína by po přidání esence měla zrát alespoň jeden měsíc. Na chuť, aroma a stabilitu vína má příznivý vliv několikadenní až dvoutýdenní vychlazení vína na teplotu 3–6°C.

25. Co jsou to pivní kvasinky?

Kvasinky jsou fakultativně anaerobní organismy. To znamená, že v přítomnosti kyslíku upřednostňují účinnější proces aerobního dýchání před fermentací. Všechny pivní kvasinky patří do druhu Saccharomyces cerevisiae. Mezi pivovarskými kvasinkami však rozlišujeme dvě skupiny: kvasinky svrchní a spodní fermentace, které se liší morfologicky i fyziologicky. Přidávají se do pivní mladiny k vyvolání alkoholové fermentace. Díky enzymu zvanému zymáza štěpí přítomné cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu a maltózu) na ethanol a oxid uhličitý.

26. Co dělat, když se po otevření syceného piva během několika sekund celý kal zvedne nahoru, promíchá s pivem a pivo „vyteče“ z lahve ve formě pěny?

Toto není normální situace; pivo je pravděpodobně překarbonizované, tedy obsahuje příliš mnoho oxidu uhličitého (CO2). Abyste předešli překarbonizaci piva, před stáčením byste měli zkontrolovat množství zbytkového cukru, například pomocí cukroměru – zda ještě není příliš mnoho nezkvašeného cukru. Pokud je jeho množství vysoké, pivo by se mělo ponechat na další fermentaci nebo snížit dávku cukru přidávaného na refermentaci v lahvích.

27. Jak dlouho trvá vaření piva? Jak dlouho je třeba čekat?

Doba potřebná k přípravě piva – od smíchání surovin až po otevření lahve – závisí na typu piva, které vaříme. Tmavá, silná piva vyžadují delší dobu zrání, i až 6 měsíců, zatímco lehká světlá piva mohou být připravena k pití už po 5 týdnech. Je však třeba pamatovat na to, že čím déle pivo zraje a získává plnější buket, tím je kal těžší a zůstává na dně lahve, díky čemuž má pivo lepší chuť.

Například vaření piva Lager, Světlý ležák (brew-kit) si vyžaduje přibližně:

  • hlavní fermentace: cca 7 dní;
  • dozrávání v lahvích: cca 14 dní;
  • ležení v lahvích: 7–10 dní.

Celkem: cca 5 týdnů.

28. Uvolňují se při vaření Brew-kitů nepříjemné pachy?

Při vaření Brew-kitů se nevyskytují nepříjemné pachy. Při zalévání a míchání surovin v kuchyni se šíří charakteristická sladová vůně a během prvních 3–4 dnů fermentace se z fermentoru uvolňuje jemná, příjemná vůně kvašeného piva.

29. Může se bentonit použít na čiření piva?

Bentonit se v minulosti používal a stále občas používá i v pivovarnictví. Jeho účinek spočívá v adsorpci bílkovin, čímž chrání pivo před tzv. studeným zakalením. V současnosti jsou však účinnější silikagely a sole, proto bentonit při domácím vaření piva příliš nedoporučujeme.

30. Lze na sterilizaci lahví použít mikrovlnnou troubu?

Samozřejmě, mikrovlny se používají k dezinfekci / sterilizaci různých předmětů. Dezinfekčním činitelem je ve skutečnosti teplota vytvořená absorpcí mikrovlnného záření molekulami vody. Dvoumionutová expozice čisté, vlhké lahve v běžné mikrovlnné troubě by měla postačovat.

 

----- TEPLOMĚR / VLHKOMĚR / METEOSTANICE -----

 

1. Jak funguje bimetalový teploměr?

Princip činnosti bimetalových teploměrů je založen na využití jevu rozdílné tepelné roztažnosti kovů. Teplota se měří pomocí bimetalového senzoru. Měřicím prvkem (termočlánkem) je speciální spirála tvořená dvěma slepenými pásky kovu: ocelí a mědí – které mají odlišné koeficienty tepelné roztažnosti. Jeden konec pásku je připevněn k drátu, jehož otáčení přímo způsobuje pohyb ručičky. Druhý konec pásku je připevněn ke šroubu na konci pouzdra, který slouží k vynulování teploměru a zároveň je tepelně vodivým prvkem. Pod vlivem rostoucí teploty se pásek ohýbá směrem ke kovu s nižší roztažností, což způsobuje pohyb ručičky.

2. Co je to vlhkoměr?

Je to přístroj, jehož hlavní funkcí je měření relativní vlhkosti vzduchu.

3. Co nazýváme relativní vlhkostí?

Relativní vlhkost určuje poměr množství vodní páry obsažené ve vzduchu k maximálnímu množství vodní páry při úplném nasycení (100 % vlhkost) – při stejné teplotě a tlaku. Poznámka: teplejší vzduch může zadržet více vodní páry než studený vzduch při stejném tlaku. Ochlazení proto vede k nasycení vzduchu vodní párou a její kondenzaci – tedy přeměně na vodu (rosa, mlha, oblak).

4. Jak funguje bimetalový vlhkoměr?

Bimetalový vlhkoměr má do spirály stočený bimetal, složený ze speciálně vybraných materiálů s vysokou tepelnou stabilitou. Princip jeho činnosti spočívá ve změně délky těchto materiálů pod vlivem změn vlhkosti. Tento jev způsobuje pohyb ručičky, která se otáčí kolem stupnice.

5. Co je to atmosférický tlak?

Je to tlak, který vyvíjí atmosféra – tedy hmotnost vrstvy vzduchu působící na jednotku plochy.

6. Co je dobré vědět o jednotce tlaku?

Atmosférický tlak se kdysi měřil v milimetrech rtuťového sloupce (mm Hg). Současná jednotka SI pro atmosférický tlak je Pascal (Pa). Jelikož hodnoty vyjádřené v Pascalech by byly velmi velké, atmosférický tlak se uvádí v hektopascalech (1 hPa = 100 Pa). Vztah mezi starými a novými jednotkami je následující: 750 mm Hg = 1000 hPa.

7. Proč vybledly okenní teploměry?

Tento efekt je stejný jako u plakátů vystavených dlouhodobému slunečnímu záření. Teploměry mají potisk inkoustem na kartonovém podkladu, proto je nejlepší umístit je na místo, které není vystaveno přímému slunečnímu záření. Tato informace je uvedena i v popisech našich produktů. Kromě toho přímé sluneční světlo ovlivňuje přesnost měření a zkresluje skutečnou teplotu.

 

----- JINÉ -----

 

1. Co je to odšťavňovač?

Je to nádoba složená ze tří nad sebou umístěných částí:

  • Spodní nádoba, do které se nalije voda na napařování ovoce;
  • Střední nádoba, do které stéká šťáva z ovoce uvolněná působením páry;
  • Vrchní nádoba, do které se vkládá ovoce.

Odšťavňovač slouží k získávání šťávy z ovoce pomocí horké páry, bez výrazné ztráty vitamínů.

2. Jaké jsou výhody dusičnanu draselného (salitru)?

Dusičnan draselný (salitr) je – hned po kuchyňské soli – nejdůležitější přísadou při nakládání masa. Zajišťuje zachování jeho růžové barvy. V první fázi nakládání se dusičnanové ionty z dusičnanu draselného enzymy obsaženými v mase redukují na dusitanové ionty. V druhé fázi tyto ionty reagují s myoglobinem – bílkovinou zodpovědnou za růžové (ale ne trvalé) zabarvení masa. Výsledkem této reakce je nitrozomyoglobin, který má trvale růžové zabarvení i při vyšších teplotách. Použití dusičnanu draselného (obsahujícího pouze dusičnanové ionty) je zdravější a bezpečnější než použití běžných směsí s obsahem dusitanů, které mohou být zdraví škodlivé i v malých množstvích.

3. Hrabe krtek i v zimě?

Krtci hrabou i během zimy (samozřejmě méně intenzivně). Přísloví, že „když krtek hrabe, blíží se jaro“ tedy není pravdivé. V zimě se pohybují v hlubších vrstvách nezmrzlé půdy. Pokud zima není příliš tuhá, mohou vytvářet krtince i na povrchu, čímž zajišťují přívod kyslíku do chodeb a zároveň mohou sloužit jako indikátor počasí.

4. Co je to titrace?

Je to analytická technika pro kvantitativní stanovení konkrétní látky (analytu) rozpuštěné ve vzorku. Titrace využívá úplnou chemickou reakci mezi analyzovanou látkou a činidlem (titrantem) přidávaným ve známé koncentraci.

5. Co je to sacharóza?

Je to běžný stolní cukr získávaný z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Sumární vzorec sacharózy: C12H22O11. Sacharóza je složena ze dvou jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy – a patří mezi disacharidy.

6. Co je to dextróza?

Je to nejdůležitější „jednoduchý cukr“, běžně známý jako „hroznový cukr“ a v medicíně jako „glukóza“. Dextróza se přirozeně vyskytuje například ve sladkém ovoci a medu. Získává se také ze škrobu, například kukuřičného.

7. Co je to fruktóza?

Je to ovocný cukr – monosacharid, který se vyskytuje volně (v ovoci, medu a nektaru) i vázaný (například spolu s glukózou v sacharóze a inulinu).

8. Co je to kvasný kvas?

V běžné řeči se kvas spojuje s domácí destilací. Jde o směs vody s přidaným cukrem nebo ovocným protlakem s vysokým obsahem cukru. Typický kvas pro destilační účely se připravuje z brambor, obilí nebo ovoce. Proces zmydelnění (rozkladu škrobu) lze provést pomocí enzymových přípravků mikrobiálního původu obsahujících α-amylázu, amyloglukosidázu a pullulanázu. Po fermentaci se vzniklý ethanol destiluje.

9. Co je to destilace?

Je to proces oddělování kapalné vícesložkové směsi pomocí odpařování a následné kondenzace jejích složek. Používá se k izolaci nebo čištění jedné nebo více sloučenin. Proces využívá rozdílnou prchavost jednotlivých složek směsi. Hlavním produktem destilace (tj. zkondenzovaná kapalina) je tzv. „destilát“.

10. Co je to stohování?

Je to ukládání předmětů jeden na druhý. Tento pojem se často používá v souvislosti s uspořádáním fermentačních nádob do jedné vertikální řady.

11. Co je to stupeň Fahrenheita?

Je to nejstarší známá teplotní stupnice, pojmenovaná po svém tvůrci Danielu G. Fahrenheitovi, v současnosti používaná zejména v anglosaských zemích. Na Fahrenheitově stupnici odpovídají teploty základních bodů následovně:

  • • 32°F – bod tání ledu (0°C)
  • • 212°F – bod varu vody (100°C)

180°F odpovídá 100°C, a proto platí: 1°C = 1,8°F

12. Co je to teploměrová kapalina?

Je to směs, která obsahuje toluen (používaný jako rozpouštědlo), petrolej a potravinářské barvivo. Tato směs má nízký bod mrazu, vysoký bod varu a vysokou tepelnou roztažnost.

 

----- NÁKUPNÍ PROCES -----

 

1. Je možné zrušit už zadanou objednávku?

Ano, taková možnost existuje. Po zadání objednávky v internetovém obchodě zákazník obdrží e-mail s potvrzením přijetí objednávky. Pokud si zákazník přeje objednávku zrušit, měl by napsat e-mail s informací o zrušení nebo zavolat na telefonní číslo uvedené v e-mailu.

2. Platba – jak mohu zaplatit za svou objednávku?

Platbu je možné uskutečnit elektronickým převodem na účet uvedený na webových stránkách nebo v potvrzovacím e-mailu. Za objednané zboží je možné zaplatit i na dobírku. Pokud zákazník upřednostňuje jinou formu platby, měl by kontaktovat obchod a dohodnout si podrobnosti.

3. Jaké jsou dostupné způsoby doručení?

Objednaný produkt je – podle preferencí zákazníka – zasílán prostřednictvím pošty nebo kurýrní služby.

4. Jak mohu získat fakturu s DPH za zakoupené produkty?

Při zadávání objednávky je nutné zadat údaje potřebné k vystavení faktury a zvolit možnost „faktura“ před potvrzením objednávky.

5. Je možné zkontrolovat obsah balíku před zaplacením kurýrovi?

Bohužel, není to možné, ale je třeba zkontrolovat, zda balík není poškozený. Pokud si všimnete známky neoprávněné manipulace, nahlaste to kurýrovi. Po zaplacení balíku jej otevřete před kurýrem a zkontrolujte obsah. Pokud zjistíte nedostatky nebo poškození, můžete požádat o sepsání protokolu.

6. Co dělat, pokud jsem nedostal e-mail s potvrzením objednávky?

Ihned nás kontaktujte – může se stát, že transakce neproběhla správně nebo byla omylem zadána nesprávná e-mailová adresa. Nepřítomnost potvrzujícího e-mailu může také znamenat, že objednávka ještě nebyla zaregistrována.

7. Co když byla při objednávce zvolena nesprávná možnost platby?

Kontaktujte nás e-mailem nebo telefonicky. Objednávku, která už byla zadána, není možné zrušit, ale uděláme vše pro to, abychom vám umožnili pohodlný způsob úhrady za zboží.