Přípravu vlastního domácího vína můžeme rozdělit do několika fází:

Mytí vybavení

Pamatujme, že vinařské vybavení, které budeme používat, by mělo být dokonale čisté a dezinfikované. Tím předejdeme infekcím, které by mohly víno zkazit. K dezinfekci vinařského vybavení používáme roztok pyrosiřičitanu draselného. Demižony a jiné skleněné doplňky se nesmějí mýt horkou vodou. Příliš vysoká teplota by mohla způsobit prasknutí skla. Vyhýbejme se dřevěným pomůckám (např. lžícím, míchadlům). Mohou být zdrojem kontaminace.

Příprava inokula kvasinek (kvasinkové matky).

Kvasinkovou matku připravujeme 2–3 dny před plánovaným lisováním ovoce. Do litrové lahve nalijeme asi 150 ml ovocné šťávy, 300 ml vody a přidáme 1–2 lžičky cukru. Láhev zakryjeme zátkou z vaty. Celek pasterizujeme 20 minut. Po vychladnutí na pokojovou teplotu povolíme vatovou zátku a přidáme vinařské kvasinky (tekuté – v sadě). Lahev odstavíme na teplé místo (cca 26°C). Pěna na povrchu tekutiny a uvolňování CO2 znamená množení kvasinek. Po 2–3 dnech rozmnožené inokulum vlijeme do demižonu s nastaveným moštem na víno. Připravená dávka inokula by měla vystačit přibližně na 25 L moštu.

Získání ovocného moštu

K přípravě vína používáme pouze zdravé, zralé ovoce. Ovoce omyjeme a roztřídíme. Odstraníme stonky a stopky. Jádrové ovoce, např. jablka, hrušky, rozdrtíme pomocí struhadel nebo drtičů. Bobulové ovoce, např. jahody, ostružiny, rybíz, lehce podrtíme. Do drtě přidáme enzymatický přípravek Pektopol. Usnadňuje uvolňování šťávy z dužiny ovoce. Směs necháme pod pokryvem několik hodin. K oddělení uvolněné šťávy lze použít síto (nerezové nepoužívat) s připevněnou gázou nebo pohodlné dřevěné lisy.

Příprava moštu k fermentaci

Aby ovocný mošt účinně kvasil, je třeba jej správně upravit přidáním vody, cukrového sirupu a živné soli pro kvasinky. Po úpravě mošt přelijeme do demižonu a přidáme dříve připravené inokulum kvasinek. Na závěr přidáme živnou sůl pro kvasinky. Díky ní dosáhneme správného namnožení kvasinek, rychlého startu kvašení, úplného prokvašení a v důsledku toho odpovídajícího obsahu alkoholu a správného aroma vína. Takto připravený demižon uzavřeme zátkou s nasazenou kvasnou zátkou a odstavíme na teplé místo. Nezapomeňme do kvasné zátky nalít vodu.

Poznámky!

1. Při přidávání cukru je třeba zohlednit obsah cukru přítomný v ovoci, ze kterého víno vyrábíme. Pamatujme, že z 1 kg cukru se získá 0,6l alkoholu. Cukr do vína vždy přidáváme ve formě vychladlého sirupu (viz „Slovníček”). Obsah cukru v moštu snadno změříme pomocí vinoměru (cukroměru).

2. Většina polského ovoce obsahuje příliš mnoho kyselin. Úprava kyselosti moštu spočívá v jeho naředění vodou. Obecně řečeno musíme spočítat, kolik vody je třeba do moštu přidat, abychom dosáhli kyselosti na úrovni 0,9%. Pamatujme na vodu přidanou v cukrovém sirupu. Pokročilejším vinařům doporučujeme zakoupit kyselinoměr.

3. Přesná množství cukru (vody), která je třeba do moštu přidat, najdete v jednotlivých receptech na víno. Většina příruček o domácí výrobě vína obsahuje podrobné tabulky obsahů cukrů a organických kyselin v různých typech moštů.

Kvašení moštu

Proces kvašení můžeme rozdělit do 3 fází:

1. Rozkvašení: trvá přibližně 2–3 dny. V tomto období dochází k rychlému rozvoji kvasinek. Na povrchu se objevuje pěna. Někteří vinaři doporučují na tuto dobu zakrýt demižon zátkou z vaty (má fungovat jako bakteriologický filtr, který omezuje přístup mikroorganismů do moštu a umožňuje pronikání kyslíku, jenž stimuluje rozvoj kvasinek). Doporučuje se také jemně demižonem pohybovat. Promíchání obsahu demižonu způsobí rovnoměrné rozložení kvasinek a usnadní přístup kyslíku a živin.

2. Bouřlivé kvašení: trvá několik dnů. Demižon uzavřeme zátkou s kvasnou zátkou. Klesá množství cukru v moštu a roste hladina alkoholu (kvasinky „přeměňují” cukr na alkohol a oxid uhličitý). Mošt se velmi intenzivně pění. Roste jeho teplota. Pozor! Kvasinky odumírají při teplotě vyšší než 28°C. Když kvasinky zahynou, kvašení ustane. Je tedy třeba dávat zvláštní pozor (např. v letních horkých dnech), aby nedošlo k přehřátí moštu. Konec bouřlivého kvašení je vhodným momentem k přidání dalších dávek cukru a živin (pokud plánujeme sladší víno a na začátku jsme podle vybraného receptu předpokládali, že budeme cukr do moštu přidávat ve více dávkách).

3. Dokvášení (též tichá fermentace). Klesá intenzita reakcí. Uvolňuje se jen málo oxidu uhličitého, pěna mizí, odumřelé kvasinky se hromadí na dně demižonu a kapalina se začíná čeřit.

Stočení mladého vína

Ustání uvolňování oxidu uhličitého a objevení se sedimentu kvasinek na dně demižonu znamená ukončení kvašení. Je čas stočit víno (mladé) z kalů. Ponechání vína v demižonu může způsobit jeho zakalení, změnu barvy a zhoršení chuti. Nejrychlejší stočení vyžadují lehká vína, zvláště když bylo kvašení vedeno při vysoké teplotě. Pro zjednodušení vycházíme z toho, že stočení vína z kalů se provádí:

· u lehkých vín: ve 3.–5. týdnu,

· u středně silných (stolních) vín: ve 4.–5. týdnu,

· u silných (dezertních) vín: v 8.–14. týdnu.

Ke stočení vína slouží speciální hadička vybavená svorkou, skleněnou trubičkou s bočním otvorem (zabraňuje nasávání kalů ze dna) a případně pumpičkou. Demižon s vínem postavíme výše než demižon, do kterého budeme víno přelévat (nejlépe stejné nebo o něco menší kapacity). Nasajeme víno hadičkou a vedeme konec hadičky do níže umístěné nádoby. Pamatujme na dodržování zásad čistoty – mladé víno se snadno může kontaminovat. Je to vhodná chvíle ke kontrole chuti vína a provedení případných korekcí (přidání cukru, medu, ovocné šťávy, kyseliny citronové). Stočené víno z kalů uzavřeme zátkou s kvasnou zátkou a odložíme na tmavé a ne příliš teplé (asi 21°C) místo. Po několika týdnech zkontrolujeme, zda se víno více vyčistilo a zda se na dně nevytvořil nový sediment z odumřelých kvasinek. Pokud je kal zřetelně patrný, vyplatí se víno ještě jednou stočit z kalů. Víno můžeme stáčet z kalů opakovaně až do dosažení plné čirosti. Pamatujme však, že každý kontakt vína se vzduchem s sebou nese nebezpečí kontaminace.

Zrání vína

Zrání vína slouží k vylepšení jeho chuti a aroma. Mělo by také stabilizovat čirost nápoje. Víno může zrát ve stejných demižonech, ve kterých kvasilo. Demižony je třeba pouze dolít vínem po okraj a těsně uzavřít zátkou. Doba zrání vína závisí na jeho druhu. Lehká vína jsou vhodná ke konzumaci již po 1–2 měsících, stolní by měla zrát půl roku, dezertní vína jsou nejlepší až po 2–3 letech.

Filtrování a čeření vína

Pokud se víno nevyčistilo samo, musíme mu pomoci dosáhnout odpovídající čirosti a barvy. Někdy k odstranění zákalů stačí víno přefiltrovat na nálevce (do nálevky vložíme plátno, vatu nebo speciální filtrační papíry). Stejně jednoduše a účinně lze zákaly odstranit použitím čeřících prostředků. Čeření provádíme při co nejnižší teplotě. Pamatujme také na provedení předběžné zkoušky čeření (na malém množství vína). Pozorováním reakce můžeme správně zvolit druh a množství čeřícího prostředku. Nejoblíbenějším a ve většině případů účinným prostředkem je Klarowin. Přidáváme 5–20 g Klarowinu na 10 L vína. Jde o velmi bezpečný a přírodní prostředek. Mezi známé čeřící prostředky patří také: kyselá želatina (1–2 g na 10 litrů vína), tanin (0,5–1 g na 10 L), aktivní uhlí (2–20 g na 10 L vína).

Lahvování vína

Když je víno již plně čiré a vyzrálé, můžeme je rozlít do lahví. Lahve určené k uchovávání vína (doporučuje se používat lahve z tmavého skla) by měly být důkladně umyté. Lze je dezinfikovat 70% lihem nebo použít 2–3% roztok pyrosiřičitanu draselného (rozpustíme 20–30 g pyrosiřičitanu v 1 L vody). K uzavření lahví používáme nové korky (staré mohou být kontaminované a nasáklé cizím zápachem). Doporučujeme dostupné malé, pohodlné zátkovačky, díky nimž rychlé uzavření několika desítek lahví nepředstavuje žádný problém. Lahve můžeme polepit speciálními etiketami, na které uvedeme druh vína, jeho ročník a sílu.

Uležení vína

Lahve s vínem skladujeme v ležaté poloze (korek zcela zalitý vínem) při teplotě 10 - 12°C. Takto připravené víno může ležet i několik let. Je třeba čas od času kontrolovat, zda korky neprosakují. Doba uležení vína závisí na jeho druhu. Lehká vína leží kratší dobu, silná déle.

Stabilizace vína

Plně vyzrálé víno (správně připravené a skladované) zpravidla stabilizaci nevyžaduje. Někdy však víno kalní. Nejčastěji se tento problém týká mladých vín obsahujících méně než 14% alkoholu. Ke stabilizaci vína slouží:

1. síření: do demižonu s vínem přidáme pyrosiřičitan draselný (2–3 g na 10 L vína), důkladně promícháme, následně víno filtrujeme a rozléváme do lahví.

2. pasterizace: zahříváme lahve s vínem na teplotu 72 - 74°C po dobu asi 30 minut. Pamatujme na to, abychom lahve nenaplňovali až po okraj a zajistili korky drátem nebo sponkami (ohřívané víno zvětšuje svůj objem a může vytlačit korky z lahví). Lahve by měly být ponořené ve vodě do výšky nad hladinu vína.

3. zvyšování obsahu alkoholu: líh silně konzervuje víno. Chceme-li zvýšit koncentraci alkoholu ve víně o 3%, přidáme na každý litr vína 3x12 ml (36ml) 96% lihu.

POTÍŽE S VÍNEM

Může se stát, že i přes veškerou snahu získané víno nesplní naše očekávání – má nevhodnou barvu, vůni nebo chuť. Pak mluvíme o vadách nebo chorobách vína. K nejčastějším vadám patří:

příliš nízká kyselost vína – přidáme kyselinu citronovou nebo víno smícháme s jiným, kyselejším.

příliš vysoká kyselost – smícháme s méně kyselým vínem nebo přidáme cukr, vodu a kvasinky a zkusíme víno znovu prokvasit.

příliš nízká síla vína – (víno obsahuje příliš málo alkoholu) přidáme nové, posílené inokulum vinařských kvasinek a zkusíme opětovné kvašení při o něco vyšší teplotě 22 - 24°C.

hnědnutí vína – necháme víno déle ležet, následně je vyčeříme a přefiltrujeme, lze také víno pasterizovat nebo zkusit síření (přidáme 0,5–2 g pyrosiřičitanu draselného na 10 litrů vína).

nedostatečná čirost – vyčistíme víno přípravkem Klarowin, můžeme také do vína přidat líh nebo víno přelít do silně vysířené nádoby.

Výše uvedené vady vína jsou relativně neškodné a snadno odstranitelné. Situace se komplikuje, když máme co do činění s chorobami vína. Při dodržení čistoty a dalších pravidel uvedených v tomto průvodci je pravděpodobnost jejich výskytu zanedbatelná.

VLASTNÍ KOMPOZICE

V následující tabulce najdete přehled poměrů surovin pro přípravu fermentace v kvasné nádobě o objemu 30 L. Pro výpočty byly vzaty průměrné obsahy cukru a kyselin v jednotlivých druzích ovoce. Může se stát, že v závislosti na odrůdě rostliny, oblasti pěstování a oslunění stanoviště budou tytéž plody obsahovat o něco méně nebo více cukru či kyselin. Proto za účelem přesného určení jejich obsahu doporučujeme měření pomocí cukroměru a kyselinoměru. S přibývajícími zkušenostmi budete sami rozhodovat, jaké poměry zvolit při výrobě vína z vlastního ovoce. Pamatujme, že při stáčení vína z kalů máme vždy možnost provést korekce přidáním podle potřeby cukru, vody či regulátoru kyselosti.

Dobrou chuť! ...protože domácí je lepší!