Chuť domácích uzenin se výrazně liší od těch dostupných v supermarketech a řeznických obchodech. Pokud si ceníte volby správných surovin, chcete se vyhnout umělým přísadám a zlepšovadlům a zajímá vás plná chuť přizpůsobená vašim preferencím — rozhodněte se pro výrobu uzenin doma. Není to vůbec těžké! Stačí trocha chuti, vybavení a také kvalitní maso, abyste v domácím prostředí vykouzlili chutné a aromatické klobásy, šunky, paštiky a ragú. Pokud se chcete dozvědět, jak se připravit na zahájení své uzenářské cesty, zveme vás k přečtení příspěvku, ve kterém prozrazujeme detaily a tajemství našich expertů!

PŘÍPRAVU DOMÁCÍCH UZENIN A MAS NA UZENÍ MŮŽEME ROZDĚLIT NA NĚKOLIK FÁZ:

Nakládání

Prvním etapou přípravy uzenin k další úpravě je nakládání. Není to na 100 % nezbytné, avšak tento proces je způsob konzervace masa, díky němuž má růžovou barvu, je křehké a prodlužuje se jeho trvanlivost. Základem dobrého nakládacího nálevu je salitra a kuchyňská sůl. Můžete také použít dusitanovou solící směs nebo dusičnan draselný.

V první fázi nakládání se dusičnanové ionty pocházející ze salitry působením enzymů obsažených v mase redukují na dusitany. Následně tyto ionty reagují s myoglobinem (bílkovinou odpovědnou za růžové, ale nestálé zbarvení masa). Produktem reakce je nitrozomyoglobin se stálou růžovou barvou, a to i při vyšších teplotách.

Použití dusičnanu draselného obsahujícího pouze dusičnanové ionty je zdravější a bezpečnější než dostupné nakládací směsi obsahující dusitany, které se i při nepatrném předávkování mohou ukázat jako škodlivé pro naše zdraví.

Pozor!

Optimální teplota nakládání a solení se pohybuje v rozmezí 0,5 až 8 °C. Proces nakládání a solení by se neměl provádět při teplotě nad 10 °C, zatímco při 0 °C je téměř úplně zastaven.

Suché nakládání spočívá v důkladném vetření soli, salitry, cukru a směsi aromatického koření (např. směsi bylin Babci Leokadii) do masa.

Tuto metodu lze použít pro každý druh masa: hovězí, vepřové, skopové a také drůbež (kachny, husy). Vetírání do kusů masa by mělo být velmi pečlivé, zejména je třeba osolit veškeré rýhy a místa po kostech, která jsou velmi náchylná k osídlení mikroorganismy. Po vetření nechte maso okapat, abyste se zbavili přebytečné šťávy a krve, a poté jej v těsně uzavřené nádobě přeneste na velmi chladné místo. Takto připravené maso lze uchovávat (bez obav ze zkažení) i několik měsíců.

Kombinované nakládání:

Skvěle se hodí pro všechny porce masa o hmotnosti nepřesahující 4 kg, mělo by se používat zejména tehdy, když maso samo o sobě nedokáže uvolnit dostatečné množství šťáv.

V první fázi se porce masa nakládají nasucho přibližně 1 týden.

Poté máme na výběr dvě možnosti další úpravy:

Shromáždí se přirozený nálev vzniklý během suchého nakládání a použije se k přípravě láku pro mokré nakládání.
Nepoužije se přirozený nálev, ale připraví se nový. V takovém případě může obsah kuchyňské soli v láku (v závislosti na velikosti masa) činit 12 až 20 %.

Mokré nakládání (v nálevu):

Jde o nejčastěji používanou metodu nakládání, spočívající v působení silného roztoku soli s přídavkem salitry a aromatického koření na maso.

Zásada přípravy roztoku je jednoduchá:

Na 1 litr vody připravte 70 g soli, 2 g salitry, 5 g cukru a koření podle chuti (například: nové koření, bobkový list, koriandr, hřebíček, rozmarýn, jalovec, česnek a hořčice) nebo použijte hotovou směs. Je třeba pamatovat na to, aby maso bylo zcela zakryté nálevem, ale nemělo by v něm plavat. Maso pro nakládání musí být bezpodmínečně zbaveno kostí — v jejich přítomnosti se velmi rychle kazí. Takto připravený nakládací nálev s masem vkládáme do lednice (teplota 2–8 °C) na přibližně 2 týdny. Pamatujte také na to, abyste každé 2 dny maso otočili tak, aby nakládací tekutina pronikla do všech jeho zákoutí.

Tepelné zpracování masa

Další etapou po nakládání je tepelné zpracování masa, jehož cílem je prodloužit trvanlivost produktu a dodat mu odpovídající chuť a konzistenci.

Podle očekávaného výsledku můžeme maso podrobit:

pouze procesu pošírování – bílá spařená klobása
procesu uzení a následného sušení – krakovská podsoušená klobása
uzení a následnému spaření – bílá uzená, selská klobása

Pozor!

Nedoporučujeme provádět pošírování před uzením, protože uzení by se měly podrobovat produkty s co nejnižším obsahem vody.

Pošírování

Jde o proces podobný vaření, s tím rozdílem, že místo teploty 100 °C podrobujeme produkty působení teploty cca 70–80 °C. Je velmi důležité vložit produkty do vody, která této teploty dosáhla (uzenina bude pak šťavnatější), a neohřívat vodu společně s produktem.

Delší pošírování způsobuje výrazně menší ztráty než krátké vaření a současně zlepšuje chuťovou hodnotu masa a jeho výrobků. Tento proces se nejčastěji provádí v otevřených nádobách. Pošírování masných produktů by mělo probíhat do doby, než dosáhnou uvnitř teploty cca 66-69 °C, u drůbeže - 73 °C. S kontrolou teploty pomohou potravinářské vpichové teploměry. Průměrná doba pošírování pro různé produkty je:

klobásy – přibližně 20 minut na 1 kg,
šunky apod. – přibližně 1 hodina na 1 kg masa v celku.

Tento proces lze použít na masné výrobky umístěné v každém typu obalu:

přírodní střívka vepřová, hovězí či ovčí apod.,
kolagenové obaly,
bílkovinné obaly,
řeznické síťky a provázky,

Pozor!

Z vizuálně-estetických důvodů se nejméně doporučuje pošírování produktů v bílkovinných obalech, které doporučujeme především pro proces uzení.

Uzení

Jde o tradiční metodu s konzervačním a chuťotvorným účinkem, která výrobkům zároveň dodává barvu. Kromě toho tento způsob způsobuje odvádění vody. Kouř lze vytvářet jak uvnitř, tak vně udicí komory. Aby byl produkt chutný a zdravý, musí kouř splňovat určitá kritéria. O vzniku jeho specifického složení nakonec rozhodují použité druhy dřeva a teplota hoření. Proto je nejlepší kupovat ověřené a náležitě vyčištěné udicí štěpky. V současnosti jsou nejoblíbenější štěpky z přírodního dřeva: buku, olše, třešně či jabloně. Díky spojení kouře, masa a koření vzniká odpovídající aroma uzení.

Podle teploty rozlišujeme následující metody uzení:

Studené uzení

Probíhá při teplotě od 8 do 25 °C a způsobuje nejsilnější vysychání uzenin, vyžaduje rovněž dlouhý čas. Mělo by být prováděno s přestávkami, v několika fázích. První fáze uzení trvá obvykle 5–12 hodin. Mezi fázemi následuje větrání (asi 5 hodin), jehož cílem je přivést čerstvý vzduch. To způsobuje dodatečné osušení uzenin a také vytváření odpovídajícího aromatu. V závislosti na produktu se celý proces studeného uzení skládá ze 3–5 zmíněných fází.

Tato metoda se používá k uzení syrových klobás a syrových výrobků po nakládání (hlavně nasucho). Výrobky připravované tímto způsobem jsou trvanlivé, chutné a lze je skladovat velmi dlouho. Je třeba pamatovat na to, aby se tak dělo v chladném, zatemněném a větraném místě. Produkty by se neměly vzájemně dotýkat, je třeba je rovněž chránit před prachem a světlem.

Teplé uzení

Tímto způsobem se udí především pošírované a vařené výrobky. Jde o uzení při teplotě od 24 do 60 °C. Provádí se bez přestávek až přibližně 24 hodin, proto musí být v udírně teplota udržována dodatečným zdrojem vytápění. Samotné spalování dřevního materiálu nestačí k zachování vhodných tepelných podmínek.

Horké uzení

V této metodě se používá teplota od 40 do 90 °C. Uzení — v závislosti na produktu a teplotě ohřevu — trvá od několika hodin do 2 dnů. Tento způsob uzení se používá především pro klobásy a uzeniny určené k rychlé spotřebě, které lze po tepelné úpravě podrobit sušení, spaření nebo pečení.

Pečení

Tato metoda se používá tehdy, když chceme připravit drůbež vcelku nebo větší kusy masa. Pečení umožňuje zachovat charakteristické aroma masa, na jehož povrchu se vytváří jemná zlatavá kůrka. Nezabraňuje však vytékání šťávy. Nejlépe je péct maso poměrně krátce ve velmi rozpálené troubě, tehdy zůstane šťavnaté. Při pečení je někdy těžké určit, zda je pokrm již hotový. K měření teploty uvnitř masa slouží speciální teploměry se sondou na vpich.

Vaření

Tuto metodu lze použít pro všechny druhy mas, která je nejlepší vařit ve velkých kusech zalitých vroucí vodou. To způsobuje sražení povrchu, což chrání před vysycháním a ztrátou minerálních látek a vitamínů. Nicméně dlouhodobé vaření přesto způsobuje vyplavení cenných solí, chuťových složek a kolagenu. Produkty po takové úpravě jsou nejméně hodnotné.

Dobrou chuť! ...protože domácí je lepší!