Čerstvý, bílý sýr je základní potravinou v každé polské domácnosti. Bohužel mnoho výrobků na obchodních pultech obsahuje zbytečné složky, které zvyšují výtěžnost nebo uměle zlepšují konzistenci. Kvalitní čerstvý, bílý sýr by měl obsahovat pouze mléko, chlorid vápenatý a syřidlo. Pokud jde o kyselý sýr, také kultury bakterií mléčného kvašení, případně kyselinu citronovou nebo mléčnou.

Je domácí výroba složitá, pracná nebo drahá? Vůbec ne! K přípravě nejjednoduššího sýra typu koryciński potřebujeme:

Pasterované mléko (min. 3,2 % tuku) nebo přímo „od krávy”
Chlorid vápenatý
Syřidlo
Koření podle chuti.

Volba mléka je velmi důležitá. Dobrý sýr nezískáme, pokud bude surovina nekvalitní. Nejlepší je použít mléko „přímo od krávy”, které neprošlo průmyslovým zpracováním. Není-li to možné, použijte kupované pasterované mléko s nízkoteplotní pasterací (do 74 ^oC). Kasein, bílkovina, která je hlavní složkou sýra, si při takto provedeném tepelném ošetření mléka zachovává svou vstřebatelnost. Mléko UHT je sterilované, tedy vystavené několikasekundovému ohřevu na 121 ^oC. Kasein pak mění své prostorové uspořádání a srážení syřidlem nebude možné. Pasterované mléko najdeme v chladicí vitríně v obchodě. Má kratší dobu trvanlivosti než mléko UHT, proto je třeba výrobu sýra naplánovat dopředu. Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím bude sýr chutnější. Tuk je nositelem chuti; jsou v něm rozpuštěny různé vitaminy, tj. A, D, E, K. Vhodný obsah tuku (3–5 %) zajistí správnou vlhkost sýra. Příliš málo tuku povede k suchému, hrudkovitému, drolivému sýru, a příliš mnoho k sýru mokrému.

Přídavek chloridu vápenatého je nezbytný při výrobě syřidlových sýrů. Ionty vápníku podporují účinek enzymu – syřidla. Přidání chloridu vápenatého do pasterovaného mléka koupeného v obchodě je nutné. Naproti tomu množství chloridu vápenatého v mléce „přímo od krávy” závisí na několika faktorech, především na ročním období. V letních a raně podzimních měsících roste výtěžnost dojení mléka, což může být způsobeno lepší výživou krav. Důsledkem je snížení množství bílkovin a tuku na jednotku mléka, ale také vápníku. Množství chloridu vápenatého podmiňuje kvalitu sraženiny. Vhodná dávka je 2–3 g na 10 l mléka. Příliš malé množství sníží výtěžnost a příliš velké vede k získání suché a tvrdé sraženiny.

Syřidlo je enzym a jeho aktivita závisí na teplotě, pH, přítomnosti iontů kovů a dalších faktorech. Syřidlo vykazuje maximální aktivitu při teplotě 38 ^oC – na tuto teplotu je třeba mléko před přidáním syřidla zahřát.

Aby bylo možné vyrobit sýr typu koryciński, je třeba mléko zahřát a během toho přidat odpovídající množství chloridu vápenatého. Po dosažení teploty 38 ^oC se přidá přiměřené množství syřidla rozmíchaného v malém množství vlažné vody. Syřidlo nemůžeme rozmíchat v ohřívaném mléce, protože enzym okamžitě srazí bílkovinu a vznikne sraženina, kterou pak nepůjde vmíchat do mléka. Důležité je pořadí. Nejprve bychom měli přidat chlorid vápenatý. Kdybychom pořadí obrátili, chlorid by se nerozptýlil v celém objemu mléka, protože syřidlo by začalo vytvářet sraženinu. Hrnec bychom měli přikrýt hliníkovou fólií a udržovat teplotu na úrovni 38^oC. Po cca 40 minutách lze ověřit, zda je sraženina již správná. Za tímto účelem je třeba rychlými pohyby otáčet hrncem. Pokud se sraženina bez trhání odpojuje od stěn nádoby, je hotová. Poté se sraženina krájí do mřížky cca 1 × 1 cm a odstaví na několik minut, aby dále odkapávala syrovátka. Po této době lze operaci zopakovat, tentokrát krájet sraženinu šikmo. Nejjednodušší je zbavit se syrovátky z hrnce vložením síta. Uvnitř se shromáždí syrovátka a lze ji snadno odstranit např. naběračkou. V hrnci však stále zůstane určité množství syrovátky. Vše je třeba přehodit do sýrařského plátna, např. typu klinek. Plátno lze zavěsit na několik minut nebo sraženinu v plátně lehce stlačovat. Dalším krokem je vkládat sraženinu po částech do sýrařské formy a přidávat libovolné přísady mezi vrstvy, tj.: pepř, oregano, bazalku, sušená rajčata; lze přidat také ořechy a sušené ovoce. Aby byl sýr slaný, lze použít několik metod:

přidat sůl přímo do mléka – množství by mělo být vyšší, protože značná část soli se ztratí spolu se syrovátkou
přidávat sůl do vrstev, které ukládáme do sýrařské formy
připravit lák a nechat v něm sýr 1–2 dny. V tomto případě je třeba sýr dobře vylisovat v lisu na sýr, jinak by se rozpadal.

Sýr je třeba vložit do lednice a po několika hodinách jej obrátit na druhou stranu (pokud je vylisovaný v lisu na sýr, není to nutné). Vyplatí se sýr několikrát obrátit zhruba po dvou hodinách. Nejlépe chutná následující den.

Výroba domácího sýra je jednoduchá a příjemná. Sýr vyrobený vlastními silami neobsahuje podezřelé potravinářské přísady. Jeho chuť lze snadno upravovat volbou přísad. Domácí výroba se může rychle změnit ve vášeň a dělení se o své výrobky s blízkými přináší velkou radost. …protože domácí je lepší.

Video, podle kterého se krok za krokem naučíte, jak vyrobit sýr: TADY