Vinařství
Než se pustíme do práce, musíme si pořídit hrnec o objemu cca 40 litrů, pivovarnický teploměr 0–100 stupňů, nádobu s filtrem, jódový indikátor škrobu a sadu surovin: slad, chmel a kvasnice podle zvoleného receptu a stylu piva (popis přizpůsobíme světlému pivu svrchního kvašení, sladu cca 5 kg).
Vaření piva začínáme šrotováním sladu*, tedy rozdrcením zrn a jejich pluch. Slad nesmí být pomlet příliš najemno na tzv. mouku, což by nám mohlo ztížit filtraci.
*Slad lze objednat v již našrotované podobě nebo si jej sami našrotovat v šrotovníku.
V domácím pivovarnictví se nejčastěji používá infuzní metoda rmutování, tzv. jednotemperaturní. Je to metoda jednodušší a pohodlnější v domácích podmínkách.
Tedy:
Zvolené slady pomalu vsypáváme do hrnce naplněného 15 litry vody o teplotě asi 70–73 stupňů. Mícháme, aby se netvořily hrudky a slad se rovnoměrně rozprostřel. Teplota by se měla ustálit na úrovni 65–67 stupňů.*
Takovou teplotu udržujeme přibližně 40–60 minut, v závislosti na receptu a druhu sladu. Enzymy štěpí škrob na jednoduché cukry, díky čemuž při kvašení kvasnice vytvářejí alkohol a oxid uhličitý.
Teploty rmutování
Rmutování můžeme vést tzv. na lenocha (bez teplotních přestávek) a udržovat teplotu mezi 60–70 stupni. Můžeme také rmutovat v různých teplotách s využitím tzv. přestávek. Zaprvé rmutujeme při teplotě 62–65 stupňů po dobu 30–40 minut (působí tehdy beta-amyláza), zadruhé 70–72 stupňů po dalších 30 minut (působí tehdy alfa-amyláza) – budoucí pivo bude plnější chuti a bohatší na alkohol.
Postup v procesu rmutování můžeme zkontrolovat provedením jódové zkoušky* pomocí jódového indikátoru škrobu.
*Jódová zkouška – na bílý talířek odebereme vzorek rmutu a nakapeme jódovým indikátorem škrobu. Pokud změní barvu na fialovou (pozitivní zkouška), znamená to, že je v rmutu přítomen škrob a proces je třeba vést dál.
Pokud indikátor barvu nezmění, tedy zkouška bude negativní, rmutování můžeme považovat za ukončené.
Teplotu rmutu zvýšíme na 78 stupňů asi na 15 minut, abychom deaktivovali enzymy a zabránili nadměrné viskozitě rmutu. K filtraci můžeme použít nádobu s falešným dnem nebo filtrátor z opletu. Na dno nádoby s kohoutkem umístíme nádobku s otvory a pomalu přeneseme rmut spolu se sladem. Vytvoří se filtrační lože, díky čemuž bude mladina čirá. Je třeba vyčkat asi 20 minut na usazení sladu a lože. Prvních několik litrů rmutu je třeba nalít zpět do nádoby, aby byla mladina čirá. Po odfiltrování celého objemu je třeba zbylé mláto (slad) prolít vodou o teplotě 78 stupňů, aby se vyplavily zbylé cukry.
Proces chmelení
Mladinu vrátíme zpět do hrnce, přivedeme k varu. Přidáme stanovené dávky chmele, nejprve na hořkost (chmel hořký), na chuť a na aroma (chmel aromatický). Chmelení se vede nejčastěji asi 60 minut.
*Chmel lze vsypat přímo do mladiny nebo jej umístit do sáčku na chmelení.
Poté chmel oddělíme od mladiny pomocí filtrátoru nebo vyjmutím sáčku. Nachmelenou a sladkou mladinu je třeba co nejrychleji ochladit, například pomocí ponorného chladiče, a provzdušnit nepřetržitým mícháním.
Připravenou vychlazenou mladinu přelijeme do dezinfikované fermentační nádoby, přidáme rehydratované kvasnice. Pevně ji uzavřeme a vedeme kvašení.
Bouřlivé kvašení bude trvat asi 7 dní, poté můžeme provést tiché kvašení. Za tímto účelem mladé pivo stočíme znad sedimentu kvasnic do fermentační nádoby na další týden nebo dva v závislosti na zvoleném druhu piva, které chceme získat.
Během tichého kvašení můžeme pivo také dochmelit za studena.
Fermentaci můžeme ukončit na úrovni 0–1 stupně BLG.
Poté můžeme pivo stáčet do lahví pomocí kohoutku. Lahve by měly být čisté a dezinfikované. Do každé lahve přidáme 4 gramy krystalické glukózy. Následně je uzavřeme korunkovými uzávěry a necháme je, aby se nasytily CO₂. V závislosti na stylu piva lze ochutnávat po týdnu nebo po několika měsících.
Dobrou chuť! ...protože domácí je lepší!
