Víno je nápoj známý od nepaměti, už staří lidé si na něm pochutnávali a další generace zdokonalovaly umění jeho výroby a degustace. Dnes víno provází jak slavnostní příležitosti, tak rodinné obědy či prostě každodenní jídla a setkání. Sklenka dobrého vína zpříjemní rozhovory i chvíle odpočinku, zlepší náladu, povzbudí smysly… Pité s mírou má příznivý vliv na naše zdraví – zlepšuje trávení, pozitivně působí na oběhový systém, má protinádorové účinky, prodlužuje mládí. Tento cenný nápoj si můžeš s úspěchem vyrobit doma. Stačí kvalitní suroviny a hrstka níže uvedených informací. Takové víno kromě chuťových kvalit přinese i velkou spokojenost – nadšenci domácího vinařství, kterých stále přibývá, to vědí nejlépe. Stojí za to to zkusit. Je velká šance, že se to stane tvým oblíbeným koníčkem.

Základní znalosti a recepty na domácí vína

Než se pustíš do domácího vinařství, vyplatí se načerpat něco vědomostí o samotném procesu fermentace a zrání vína. Dobré je také využít ověřené recepty. Všechny cenné informace najdeš v odborné literatuře. Doporučujeme jak krátký návod, tak i obsáhlejší knihu, které kromě základních i specializovanějších poznatků obsahují také ověřené recepty na lahodná vína. Pro ty, kdo rádi využívají internet, nabízíme skvělý, rychlý a jednoduchý nástroj dostupný na našich stránkách – vinařskou kalkulačku. Ty plánuješ, ona počítá. Díky tomuto řešení zjistíš, jaká množství surovin použít, aby fermentace probíhala optimálně a chuť vína byla co nejlepší. Dozvíš se také, kolik ovoce použít, abys získal plánované množství hotového nápoje. Novinkou je mobilní aplikace Domácí víno, která plní všechny funkce zmíněné kalkulačky, navíc umožňuje ukládat vlastní recepty na víno a usnadňuje sledování procesu fermentace. Jakmile máme plán, jakou surovinu a v jakém množství chceme na víno zpracovat, můžeme přistoupit k dalším krokům.

V čem fermentovat?

Proces fermentace můžeme vést jak v klasických skleněných nádobách: v demižonu, skleněném balónu, tak i v nerozbitném balónu či v fermentační nádobě. Skvělým řešením pro menší množství vína jsou fermentační sklenice. Nezáleží, v čem víno připravuješ, zásada je stejná – nádoba musí být vybavena kvasnou zátkou, která odvádí oxid uhličitý vznikající během procesu a zároveň chrání tekutinu před ovocnými muškami a dalšími vetřelci zvenčí.

Mytí vybavení

Pamatujme, že vinařské vybavení, které budeme používat, by mělo být dokonale čisté a dezinfikované. Zabrání to infekcím, které by mohly víno zkazit. K mytí používáme běžný detergent, k dezinfekci vinařského vybavení roztok pyrosiřičitanu draselného nebo Oxi Turbo – perkarbonátu sodného. Balóny a další příslušenství pro fermentaci se nesmí mýt horkou vodou. Příliš vysoká teplota by mohla způsobit prasknutí nebo deformace.

Získávání ovocného moštu

Na přípravu vína používáme jen zdravé, zralé ovoce. Myjeme je a třídíme. Odstraňujeme větvičky a stopky. Jádroviny, např. jablka či hrušky, nadrtíme nakrájením nebo použitím drcičů. Peckoviny předem odpeckujeme. Bobuloviny, např. jahody, ostružiny, rybíz – lehce pomačkáme. Do drtě přidáme enzymatický přípravek Pektoenzym. Usnadňuje uvolňování šťávy z dužniny ovoce. Směs necháme pod pokličkou několik hodin. K oddělení uvolněné šťávy může posloužit síto (nemetalové) s gázou nebo pohodlné vinařské lisy. Část moštů nejprve fermentujeme v ovocné drti a tekutinu oddělujeme až později.

Příprava moštu k fermentaci

Aby ovocný mošt správně fermentoval, je třeba jej „dochutit“ přidáním vody, cukerného sirupu a případně dokyselit. Vhodné poměry najdeme v receptech; můžeme také použít jednoduchá zařízení a provést vlastní měření. K tomu jsou potřeba jednoduchá měřidla – cukroměr a kyseloměr. Pomocí prvního změříme obsah cukru v moštu a hotovém víně (výchozí hodnota koncentrace cukru v moštu by neměla přesáhnout 20–22° Blg). Druhý umožní změřit obsah kyselin (doporučená kyselost, vhodná pro správnou fermentaci, je v rozmezí 5–10 g/l) a naplánovat naředění moštu vodou, přidání látky snižující kyselost – Redukwasu nebo směsi zvyšující tuto kyselost – Kwasomixu. Teprve správně připravený mošt můžeme podrobit fermentaci přidáním vhodných kvasinek a výživy.

Jaké vinné kvasinky vybrat?

Jak je známo, původci přeměny ovoce na víno jsou vinné kvasinky. Volíme je podle druhu a barvy suroviny, stejně jako podle typu a síly plánovaného vína. Na výběr máme ušlechtilé tekuté a sušené vinné kvasinky. První tradičně vyžadují předchozí přípravu tzv. kvasnicového zákvasu (doba přípravy cca 2 dny), v nabídce jsou však také tekuté kvasinky bez rozmnožování. Sušené kvasinky se smíchají s vodou a už po 20 minutách jsou připraveny k použití. Novinkou na trhu jsou vinné kvasinky snižující kyselost Enovini RK30, určené pro vína z kyselého ovoce, umožňující přípravu vyvážených suchých a polosuchých vín plnějších a bohatších na aroma. Milovníci ekologických produktů mohou sáhnout po vinných kvasinkách Enovini Bio.

Výživa pro vinné kvasinky

Výživy jsou pro kvasinky nezbytné živné látky, díky nimž dosáhneme jejich správného namnožení, rychlého startu fermentace, úplného prokvašení a v důsledku správného obsahu alkoholu a odpovídajícího aroma vína. Kvasinky a výživu pro víno můžeme zvolit sami, nebo se rozhodnout pro hotovou, dedikovanou sadu kvasinek s výživou – pro červená vína, pro bílá a růžová nebo pro fermentaci na rmutu.

Na trhu jsou k dispozici také hotové sady kvasinek a výživ, např. pro silná vína 21% Bayanus Strong Vita. Pro netrpělivé, kterým záleží na čase, je k dispozici i sada kvasinek a výživ pro rychlou fermentaci ViniTURBO.

Fermentace moštu

Proces fermentace můžeme rozdělit do 3 fází:

1. Rozkvašení

Trvá přibližně 2–3 dny. V tomto čase dochází k bouřlivému rozvoji kvasinek. Na povrchu se objevuje pěna. Doporučuje se balón jemně protřásat. Promíchání obsahu balónu způsobí rovnoměrné rozptýlení kvasinek a usnadní přístup kyslíku a živin.

2. Bouřlivé kvašení

Trvá několik (cca 10–14) dní. Klesá množství cukru v moštu a stoupá hladina alkoholu (kvasinky „zpracovávají“ cukr na alkohol a oxid uhličitý). Mošt velmi intenzivně pění. Roste jeho teplota. Pozor! Je tedy třeba dávat zvláštní pozor (např. v letních horkých dnech), aby nedošlo k přehřátí moštu. Konec bouřlivého kvašení je vhodný okamžik pro přidání dalších dávek cukru a výživ (pokud plánujeme sladší víno a na začátku jsme podle zvoleného receptu předpokládali, že budeme přidávat cukr do moštu ve více dávkách).

3. Dokvašování (tzv. tiché kvašení)

Intenzita reakce klesá. Uvolňuje se málo oxidu uhličitého, pěna mizí, odumřelé kvasinky se hromadí na dně balónu a tekutina se začíná čířit.

Stáčení mladého vína

Ukončení uvolňování oxidu uhličitého a vznik kalu z kvasinek na dně balónu znamená konec fermentace. Je čas stočit (mladé) víno z kalů. Ponechání vína v balónu může způsobit jeho zakalení, změnu barvy a zhoršení chuti. Nejrychlejší stočení vyžadují lehká vína, zvláště pokud se fermentovalo při vysoké teplotě. Pro zjednodušení vycházíme z toho, že stočení vína z kalů se provádí:

u lehkých vín: ve 3.–5. týdnu,
u středně silných (stolních) vín: ve 4.–5. týdnu,
u silných (dezertních) vín: v 8.–14. týdnu.

Ke stáčení vína slouží hadice a sady na stáčení. Je vhodné, aby byla hadice vybavena skleněnou trubičkou s bočním otvorem, která zabrání nasávání kalu ode dna, a držákem na hrdlo nádoby, díky němuž se hadice nebude posouvat.

Balón s vínem postavíme výš než nádobu, do které budeme víno přelévat. Pamatujme na dodržování zásad čistoty – mladé víno se může snadno infikovat. Je to dobrá chvíle zkontrolovat chuť vína a provést případné korekce (přidání cukru, medu, ovocné šťávy, Kwasomixu). Stočené víno z kalů uzavřeme zátkou s kvasnou trubičkou a odstavíme na tmavé a ne příliš teplé (cca 21 °C) místo. Po několika týdnech zkontrolujeme, zda je víno čirnější a zda se na dně nevytvořil nový kal z odumřelých kvasinek. Pokud je kal zřetelně vidět, vyplatí se víno znovu stočit z kalů. Víno můžeme stáčet z kalů opakovaně, až do dosažení plné čirosti. Pamatujme však, že každý kontakt vína se vzduchem s sebou nese riziko infekce.

Filtrování a čiření vína

Pokud se víno nevyčirilo samo, musíme mu pomoci získat odpovídající čirost a barvu. Někdy k odstranění zákalů stačí víno přecedit s použitím trychtýře (do trychtýře vložíme plátno, vatu nebo speciální filtrační papíry). Můžeme také využít profesionální sady pro filtraci vína. Pokud není filtrace účinná, musíme sáhnout po čířicích prostředcích. Čířicí prostředek volíme podle barvy vína a typu zákalů. Číření provádíme při co nejnižší teplotě.

Zrání vína

Zrání vína slouží ke zlepšení jeho chuti a aroma. Mělo by také stabilizovat čirost nápoje. Víno může zrát ve stejných nádobách, ve kterých fermentovalo. Nádobu stačí dolít vínem po okraj a těsně uzavřít. Tradičně se doporučuje zrání v balónech. Doba zrání vína závisí na jeho typu. Lehká vína jsou k pití už po 1–2 měsících, stolní by měla zrát půl roku, dezertní rok či dokonce několik let.

Lahvování vína

Když je víno plně čiré a vyzrálé, můžeme je rozlít do lahví. Pro červená a růžová vína se doporučují lahve ze zeleného nebo hnědého skla, které brání změně jejich barvy. Lahve určené k uchovávání vína by měly být důkladně umyté. Lze je dezinfikovat 70% lihem nebo použít 2–3% roztok pyrosiřičitanu draselného. K uzavření lahví používáme nové korky (staré mohou být infikované a nasáklé cizími pachy). Doporučujeme malé, pohodlné korkovačky, díky nimž rychlé uzavření několika desítek lahví nepředstavuje žádný problém. Lahve můžeme navíc opatřit smršťovacími kapslemi a etiketami, na které zapíšeme druh vína, ročník a sílu.

Archivace vína

Lahve s vínem je nejlepší skladovat ve vodorovné poloze (aby byl korek zcela smočen vínem) při teplotě 10–15 °C. Takto připravené víno může ležet i několik let. Čas od času je třeba zkontrolovat, zda zátky neprosakují. Doba ležení vína závisí na jeho typu. Lehká vína leží kratší dobu, silná déle.

Konzervace vína

Plně vyzrálé víno (správně připravené a skladované) ve skutečnosti konzervaci nepotřebuje. Někdy však víno zakalí. Nejčastěji se tento problém týká mladých vín s nízkým procentem alkoholu. Ke konzervaci vína slouží:

1. Síření

Do balónu s vínem přidáme pyrosiřičitan draselný (1 g na 10 l vína), důkladně promícháme, poté víno přefiltrujeme a rozlijeme do lahví.

2. Pasterizace

Zahříváme lahve s vínem při teplotě 72–74 °C přibližně 30 minut. Pamatujme, abychom lahve neplnili až po okraj a zajistili korky drátem nebo sponami (zahřívané vino zvětšuje svůj objem a může vytlačit korky z lahví). Lahve by měly být ponořené ve vodě do úrovně nad hladinu vína.

3. Zvýšení obsahu alkoholu

Líh víno silně konzervuje. Chceme-li zvýšit obsah alkoholu ve víně o 3 %, přidáme na každý litr vína 3 × 12 ml (36 ml) 96% lihu.

Případné potíže s vínem – jak si poradit?

Může se stát, že i přes veškeré úsilí získané víno nesplní naše očekávání – má nevhodnou barvu, vůni nebo chuť. Pak hovoříme o vadách nebo chorobách vína. Mezi nejčastější vady patří ty uvedené níže, s nimiž si lze poradit následujícím způsobem:

Příliš nízká kyselost vína – přidáme směs kyselin Kwasomix nebo smícháme víno s jiným, kyselejším.
Příliš vysoká kyselost vína – přidáme Redukwas nebo smícháme s méně kyselým vínem.
Příliš nízký obsah alkoholu – přidáme kvasinky Restart pro opětovné obnovení fermentace u vín s obsahem alkoholu do 10 %.
Hnědnutí vína – necháme víno déle ležet, poté jej vyčíříme a přefiltrujeme; lze také víno pasterizovat nebo zkusit síření (přidáme 0,5–2 g pyrosiřičitanu draselného na 10 litrů vína).
Nedostatečná čirost - víno vyčíříme vhodným čířicím prostředkem.

Výše uvedené vady vína jsou relativně neškodné a snadno odstranitelné. Situace se komplikuje, když máme co do činění s chorobami vína. V takových případech je vhodné využít rady zkušených praktiků nebo hledat řešení v odborné literatuře o vinařství. Při dodržení čistoty a dalších pravidel uvedených v tomto mininávodu je však pravděpodobnost výskytu takových chorob zanedbatelná.

Věříme, že přijmeš výzvu a pro další láhve vína zamíříš do vlastního sklepa, a ne do obchodu. Hodně štěstí!