Vinařství
Rádi bychom dnes doporučili skvělý recept na sýr – poměrně netradiční, protože s využitím síťky na …zrání uzenin. Taková síťka má mnoho výhod a v praxi může sloužit k různým kulinárním účelům. My ji tentokrát použijeme k uzení vlastnoručně připraveného sýra. Takže – jak vyrobit uzený sýr na syřidle v síťce? Je to docela jednoduché a výsledek opravdu stojí za trochu práce, kterou nadšenci domácího sýrařství nazývají velmi příjemným způsobem trávení volného času. Tak tedy – do toho! Nebo spíš – do sýra!
Příprava:
Mléko nalij do hrnce*, zahřej na 38⁰C, vypni ohřev, přidej sůl, pokud používáš nízkopasterizované mléko, přidej také chlorid vápenatý, vše důkladně promíchej a přidej syřidlo rozpuštěné v malém množství vody.
Promíchej a nech stát, dokud nevznikne pevná sýřenina (cca 40 minut).
Sýřeninu nakrájej na malé kostky, promíchej, počkej cca 10 minut. Poté zapni ohřev a pomalu zahřívej sýřeninu na 45⁰C, současně ji přitlačuj sítkem a odebírej syrovátku.
Průběžně míchej, aby se sýřenina rozvolnila a aby se odebralo co nejvíce syrovátky. Měla by vzniknout hustá hmota, lehce slepená.
Poté odstřihni odpovídající délky síťky (pokud to budou dva sýry, tak po cca 20–25 cm). Jeden konec zavaž provázkem a otevřenou stranou natáhni síťku na trychtýř a vkládej hustou sýrovou hmotu do síťky. Zároveň můžeš sýrovou hmotu shora přitlačovat (např. pěchovadlem od mlýnku na maso). Plnění síťky je nejlepší provádět ve dvou osobách :)
Když bude hmota v síťce dostatečně natěsněná, zavaž provázkem i druhou její stranu. Takto připravený sýr zavěs asi na 4 hodiny, aby odkapala syrovátka, a poté ho na minimálně 8 hodin ulož do lednice, aby dále osychal.
Dalším krokem je uzení. Vyjmutý z lednice oschlý sýr (nebo sýry) uď za tepla při teplotě cca 50⁰C, až získá zlatou barvu. Po vyjmutí z udírny nech sýr v síťce vychladnout. Když úplně vychladne, můžeš síťku sejmout a ochutnat lahodný, vlastnoručně připravený výrobek.
* Čerstvé mléko doporučujeme pasterizovat – nejlépe při teplotě 65⁰C po dobu 20–30 minut, a poté ho rychle zchladit na teplotu vhodnou pro přidání syřidla.
