Vinařství
Jak vyrobit domácí pivní sýr?
Příprava:
Přidání kultur a syřidla:
Zahřejte mléko na teplotu 32 °C a přidejte chlorid vápenatý. Po 10 minutách přidejte bakteriální kultury. Vše přikryjte a nechte mléko zrát 60 minut při 32°C. Přidejte rozpuštěné syřidlo a důkladně míchejte. Přikryjte a nechte mléko srazit 45 minut při 32°C. Když je sraženina připravena, nakrájejte ji na kostky o velikosti 1–2 cm. Sraženinu jemně míchejte 5–10 minut.
Ohřívání a odkapávání sraženiny:
Zahřejte sraženinu pomalu na teplotu 39°C, zvyšujte teplotu o 1–2 °C každých 5 minut.Po dosažení této teploty míchejte směs tak, aby zůstala oddělená, po dobu 30 minut. Po prvních 15 minutách odstraňte 1 sklenici syrovátky a poté po dalších 15 minutách odstraňte další sklenici syrovátky. Po ohřevu by měla být sraženina kompaktní a při mačkání mezi prsty při drobení klást určitý odpor. Nechte sraženinu v syrovátce dalších 30 minut, míchejte každých 5–10 minut, abyste předešli hrudkování. Slijte syrovátku a přesuňte sraženinu děrovanou lžící do cedníku vyloženého sýrařskou plachetkou a nechte odkapávat 30 minut, občas jemně promíchejte. Odkapanou sraženinu přesuňte do jiné mísy nebo nádoby, poté ji zalijte pivem a nechte nasáknout 45 minut. Slijte pivo a do sraženiny přidejte sůl, poté důkladně míchejte, aby se sůl rovnoměrně rozptýlila v sraženině.
Lisování:
Přesuňte sraženinu do sýrařského lisu vyloženého plachetkou. Lisujte 30 minut pod tlakem 5 kg, 1 hodinu pod tlakem 10 kg a poté 16 hodin pod tlakem 20 kg. Během lisování sýr čas od času obraťte a překládejte.
Zrání:
Vyjměte sýr z lisu a skladujte při teplotě 12°C, denně jej obracejte a nechte povrch osychat.Když bude povrch suchý, potáhněte sýr voskem. Nechte zrát při teplotě 12°C po dobu 4–6 týdnů.
Stručně:
- 4-5 hodin - očkování kulturami a příprava sraženiny
- 20 hodin - lisování
- 1 hodina - voskování
- 4-6 týdnů - zrání
