Vinařství
Recept na domácí sýr typu Havrati
Příprava:
Zahřej mléko na 30°C. Chlorid vápenatý rozpusť ve 100 ml vlažné vody a přidej ho do mléka, důkladně míchej. Přidej do mléka bakteriální kultury. Důkladně je rozmíchej, poté nech vše 40 minut stát, aby se rozmnožily. 0,5 g syřidla rozpusť v 50 ml vody o teplotě 35°C. Zahřej mléko na teplotu 35°C a přidej do něj syřidlo. Důkladně a rychle promíchej. Vše nech 50 minut stát, aby vznikla pevná sýřenina. Poté vzniklou sýřeninu nakrájej na kostky o hraně 1 cm a nech 5 minut stát, následně jemně míchej 15 min. Nech 15 minut odstát, aby se oddělila syrovátka.
Slij 1/3 oddělené syrovátky. Míchej metličkou 15 minut. Na její místo postupně přilévej vodu o teplotě 55°C a míchej, dokud nedosáhneš teploty 35-40°C. Přidej 3 lžičky soli a bylinky a míchej jemně 20 minut, udržuj teplotu na úrovni 35-40°C.
Přendej sýr do sýrařské formy vyložené sýrařskou gázou a umísti do lisu na sýr (při pokojové teplotě). Lisuj 30 minut pod tlakem 3 kg, poté sýr vyjmi z formy, rozviň gázu a opatrně ho obrať na druhou stranu. Znovu ho zabal do gázy a vlož do formy. Lisuj 2 hodiny pod tlakem 7 kg. Po tomto čase sýr vyjmi a vlož do vody o teplotě 18°C. Nech přes noc.
Odstátý sýr vyjmi z vody a vlož do solného nálevu na dalších 6 hodin. Poté přendej sýr do nádoby vyložené papírovou utěrkou, aby oschnul. Nech ho 3 dny při pokojové teplotě, dvakrát denně ho obracej a potírej solným roztokem (1 lžíce soli rozpuštěná v 1 L vody).
Pro další zrání skladuj sýr při teplotě 15°C a 90% vlhkosti po dobu:
- 5 týdnů, pokud máš raději jemnější a měkčí
- 14 týdnů, pokud preferuješ sýr s výraznější chutí a aromatem
