Vinařství
Recept na domácí vinný sýr
Příprava:
Přidání kultur a syřidla:
Mléko zahřej na 31°C, a poté přidej chlorid vápenatý. Po 10 minutách přidej bakteriální kultury. Vše udržuj při teplotě 31°C po dobu 60 minut. Poté zahřej na 37°C a přidej syřidlo, pečlivě promíchej. Vyčkej 40 minut, až se vytvoří pevná sýřenina. Nakrájej ji na kostky o hraně 2 cm a počkej 10 minut.
Vaření a odkapávání sýřeniny:
Jemně míchej tak, aby se zrno nerozpadalo. Počkej 15 minut, až sýřenina začne klesat a syrovátka se oddělí. Slij 1/3 syrovátky. Na její místo nalij 1/3 vody o teplotě 60°C. Poté po dobu 45 minut občas jemně promíchej, aby se sýřenina mohla rovnoměrně prohřát.
Pozor:
Sýřenina by měla mít teplotu 40°C – pokud jí nedosáhla, jemně ji dohřej. Zrno by se mělo po stlačení v ruce spojit, ale zároveň musí jít znovu rozdrobit. Zrno jemně sceď. Po dobu 60 minut udržuj teplotu 40°C, jemně dohřívej zrno ve vodní lázni. Po hodině zrno zalij vínem a nech 1 hodinu.
Lisování:
Sceď zrno od vína a lisuj v lisu na sýr po dobu jednoho dne.
Zrání:
Poté posyp solí a suš při pokojové teplotě do doby vytvoření kůrky, poté sýr přenes do lednice a nech zrát 3-4 týdny.
Stručně:
- 2-3 hodiny na naočkování a přípravu sýřeniny
- 24 hodin na lisování
- 3-4 týdny na zrání
