Vinařství
Dobře připravená, lahodná šunka je pro mnoho milovníků uzenin skutečnou a nenahraditelnou královnou stolu, která nesmí chybět při pravé velikonoční snídani. Šunka je – bez přehánění – esencí kulinárních tradic a jedinečnou, nenahraditelnou chutí. Někteří dávají přednost šťavnatým šunkám, jiní sušším; někomu chutná šunka s kouskem tuku, jiný má raději libovější. Když je příležitost hodovat s blízkými a přáteli, objevení se lákavé šunky vždy vzbudí více či méně skrývané nadšení. Není se čemu divit – ve šunce je nejen ona výjimečná chuť a vůně, ale také ono tajemné „něco“, které často vyvolává krásné vzpomínky… Obvykle jde o vzpomínky na příjemné chvíle strávené u ochutnávání svátečních jídel, hrdě vystavených na rodinném stole. A protože se blíží další svátky, stojí za to na šunku pomyslet… A nejlépe si ji prostě udělat doma! Domácí uzená šunka – lepší v obchodě nenajdeš. Recept je jednoduchý – stačí trochu času a domácí udírna.
A když už je řeč o vzpomínkách – dodnes si jasně pamatuji výlet z dětství, kdy nás s prarodiči hostili velmi milí hospodáři z okolí Zakopaného. Byl tam krásný výhled na louky a hory a byla tam domácí udírna u domu… Úžasný vzhled, chuť a vůni tam uzených šunek nikdy nezapomenu.
S tvou šunkou to může být podobné – tak vzhůru do toho!
Recept na šunku
Příprava:
Ze šunky odstraň případné nedokonalosti, aby tvořila co nejpravidelnější kus. Připrav nakládací lák (1 l vody, salitra a sůl) – je důležité, aby ho bylo tolik, aby zcela zakryl maso. Pokud 1 l vody nestačí, dolij o něco více a nezapomeň úměrně zvýšit i množství soli.
Šunku napíchej na několika místech připraveným nálevem (asi 5 vpichů). Vše vlož do lednice a nech 7–8 dní. Poté šunku vyjmi a vlož ji do uzenářské síťky. Takto připravenou ji zavěs při pokojové teplotě (do 24 °C), aby oschla. K urychlení tohoto procesu můžeš použít ventilátor se studeným vzduchem. Šunku můžeš nechat i přes noc – v takovém případě se vyplatí snížit teplotu v místnosti, např. pootevřením ventilačky okna.
Když bude maso dobře prosušené, můžeš přistoupit k uzení. K tomu doporučujeme použít bukovo-olšové dřevní štěpky. Šunku uď při teplotě 40–60 °C, dokud nezíská správnou barvu (světle hnědo-oranžovou), což trvá asi 3–4 hodiny.
Poté šunku spař vložením do vody o teplotě 75 °C a tuto teplotu udržuj. Spařování veď až do dosažení teploty 68 °C uvnitř šunky. K měření teploty použij vpichovací teploměr. Jakmile je uvedená vnitřní teplota masa dosažena, přesuň šunku na 15 minut do studené vody, čímž se póry uzavřou a šunka bude šťavnatá.
