Vinařství
Recept na domácí pivo lager
Příprava:
Slad našrotuj za účelem nadrcení zrna a nalámání pluch. Můžeš si ho objednat v již našrotované podobě nebo ho našrotovat samostatně pomocí profesionálního šrotovníku (případně, pokud nemáš možnost použít šrotovník, lze šrotování provést pomocí mlýnku na kávu). Do hrnce o objemu 40 litrů nalij 14 litrů vody a zahřívej na teplotu 65°C. Přidej našrotovaný slad, míchej dlouhou plastovou lžící a rovnoměrně slad ve vodě rozveď. Teplotu nastav na 61-63°C. Při této teplotě vznikne rmut během 30-60 minut.
**Na začátku rmutování odeber vzorek rmutu na bílý talířek – přidej kapku jodového indikátoru škrobu – škrob obsažený ve sladu se zbarví do fialova. Rmutování veď až do tzv. negativní jódové zkoušky – tedy kdy nedochází k obarvení indikátoru.
Teplotu zvyš na 72°C a udržuj ji dalších 30 minut. Mezitím kontroluj stupeň rozkladu škrobu pomocí barviva. Díky změnám teploty se škrob rychleji rozloží, rmut bude méně lepkavý a bude se snadněji čirovat. Jodový indikátor škrobu by neměl měnit barvu (nebude se zbarvovat do fialova). Tehdy lze proces rmutování považovat za ukončený. Po uplynutí stanovené doby zvyš teplotu na 78°C, ponech 10 minut a čas od času míchej, aby se rmut nepřipálil.
Dalším krokem je filtrace mladiny. Rmut opatrně přenes do filtrační nádoby o objemu 30 litrů. Chvíli počkej, aby se vytvořilo tzv. filtrační lože. Poté rmut přefiltruj přes trychtýř s gázou/sítkem nebo použij filtrátor z opletu umístěný v nádobě, abys oddělil mláto od mladiny. Pokud byla většina mladiny přefiltrována, vzniklé mláto musíš vyslazovat, tedy prolít vodou o teplotě přibližně 80°C, aby se vyplavily cukry zbylé po rmutování. Vyslazování veď pomocí 10-12 litrů vody. Přebytečnou vodu odpař při procesu chmelení. Můžeš zkontrolovat hladinu cukru pomocí cukroměru.
Chmelení mladiny – 60 minut
Dalším krokem je chmelení mladiny. Všechno dej do hrnce a přiveď k varu. Předepsanou dávku hořkého chmele – MARYNKA, přidávej pomalu s ohledem na možnost vykypění roztoku. Hrnec nepřikrývej, mladina by měla odpařovat. Po uplynutí 45 minut přidej předepsané množství aromatického chmele – LUBELSKI. Po 15 minutách (celkem trvá 60 minut) je chmelení ukončeno. K chmelení můžeš použít pytlík na chmel, umístit do něj chmel, aby nebyl přímo v mladině. Pokud však chmelíš přímo v mladině, po ukončení chmelení je třeba jej přefiltrovat a oddělit od mladiny přes sítko nebo filtrátor z opletu. Čirou mladinu intenzivně promíchej, abys ji provzdušnil, a následně ji co nejrychleji ochlaď. K tomuto účelu je nejlepší použít ponorný chladič.
Následně změříme hladinu cukru pomocí cukroměru.
Mladina by měla mít přibližně 12 – 15°Blg. Mezitím si můžeš připravit kvasnice. Obsah sáčku vlož do vody o teplotě přibližně 25°C. Nech asi 20 – 30 minut, aby se rehydratovaly. Po vychladnutí mladiny na 15°C přidej kvasnice. Fermentor těsně uzavři a nasaď kvasnou zátku naplněnou do poloviny vodou. Kvašení by mělo probíhat při teplotě přibližně 6-10°C – to jsou nejlepší podmínky pro kvasnice spodního kvašení. Vzhledem k obtížnému dosažení teploty v domácích podmínkách můžeš případně zvýšit teplotu maximálně na 18 stupňů, nicméně doporučuje se udržovat nižší teplotu kvůli zachování vhodných aromat a správnému dokvašení piva. Nejlepší pivo vzniká, pokud kvasí při 10 stupních Celsia.
Po bouřlivém kvašení přelij mladé pivo na tiché kvašení. Jeho cílem je vyčeření a zrání piva. Kapalinu stáhni znad kvasnic pomocí hadičky do druhé fermentační nádoby. Hadička by měla být ponořena dostatečně hluboko v mladině, aby se zabránilo provzdušnění a kontaminaci piva. Po přečerpání nádobu těsně uzavři a ponech dalších 7 dní při stejné teplotě. Během tichého kvašení již nemusíš používat kvasnou zátku. V této době odeber vzorek piva. Cukroměr by měl ukazovat 2-4°Blg, což znamená, že bouřlivé kvašení bylo ukončeno. Po uplynutí týdne můžeš naše pivo stočit do lahví. Za tímto účelem přidej na litr piva přibližně 6 gramů glukózy, aby bylo pivo příjemně sycené. Každou láhev a korunky důkladně umyj a vydezinfikuj pomocí pyrosiřičitanu draselného. Cukr můžeš rozpustit v malém množství vody a přidat do celého nastavení. Na 20 litrů piva potřebuješ přibližně 150 gramů glukózy. Cukr můžeš také přidat v odpovídajícím množství pomocí odměrky na cukr přímo do každé lahve – 3 gramy na každých 0,5 litru piva. Lahve uzavíráme pomocí zátkovačky.
Po uplynutí přibližně 4 týdnů by už mělo být pivo dobře nasycené. V praxi je doba „ležákování“ piva závislá na druhu piva. Doporučuje se čas od času ochutnat jednu lahvičku a zjistit, kdy ti pivo začne chutnat.
Co pro zpestření chuti?
Na tiché kvašení můžeš do piva přidat trochu zázvoru, medu nebo malinového sirupu. Pak pivo změní chuť podle různých preferencí. Podle standardního receptu získáme „světlé plné“. Doporučujeme zkoušet různá množství a druhy chmele, různé slady a přídavky, aby bylo naše pivo neobyčejné.
Pozor:
1. POZOR! Veškeré vybavení by mělo být řádně dezinfikováno a vyčištěno. K tomuto účelu používáme pyrosiřičitan draselný dle návodu na obalu.
2. POZOR! Kvašení by mělo probíhat při teplotě přibližně 6-13°C – to jsou nejlepší podmínky pro kvasnice spodního kvašení.
Vzhledem k obtížnému dosažení teploty v domácích podmínkách lze případně zvýšit teplotu maximálně na 21 stupňů, nicméně doporučujeme udržovat nižší kvůli zachování vhodných aromat a správnému dokvašení piva.
