Vinařství
Štědrý večer a vánoční svátky jsou čím dál blíž, a tak je ideální čas nabídnout něco chutného s kaprem v hlavní roli. A pro všechny, kteří z různých důvodů kapra příliš nemusí nebo by chtěli ochutnat i jinou rybu, máme recept na cejna.
V dalším dílu našeho cyklu tradičně představujeme receptury zapisované po několik generací a uchovávané v rodinném kredenci pana Piotra Rydzewského. Velká část těchto ručně psaných receptů (zejména těch nejstarších) je pro toho, kdo se je snaží přečíst a vyzkoušet, opravdovou výzvou, ale tato námaha se vždy vyplatí – stojí za to ponořit se do nesmírně bohatého světa pokrmů, které se dostávaly na stoly našich rodičů, prarodičů a praprarodičů. Tyto zápisky mívají „bílá místa” – ne všechny uvádějí přesné složení či množství použitých surovin, a jsou i takové, které vynechávají některé činnosti, dnes už ne vždy samozřejmé. Ale od čehož kulinářská intuice, invence a představivost! Mezery lze vyplnit vlastními nápady, využít už nabyté zkušenosti a nejasnosti brát jako špetku tajemství – koření celé této lahodné výpravy. A tedy – možná vás tentokrát, milí labužníci, inspirujeme k přípravě vlastní verze svátečního kapříka či cejna…
Díky laskavosti pana Piotra se znovu podívejme nejen do kulinářských zápisků, ale jako vždy také do jeho výjimečného alba. Na úvod trochu historie, která velmi sugestivně promlouvá prostřednictvím archivních rodinných fotografií.
Následující fotografie věnujeme především těm, kteří často podnikají dlouhé lety, aby strávili Vánoce a nový rok s blízkými, zejména zde, v Polsku, kde je, jak známo, toto období nejkrásnější, nejchutnější a nejvíce beroucí za srdce. Zde jsou unikátní fotografie pořízené ve třicátých letech minulého století na lodžském letišti Lublinek.
© Piotr Rydzewski
Fotografie pořízená během slavnosti křtu dvou letadel –
Lublinek, květen 1934
© Piotr Rydzewski
Letiště Lublinek – rok 1937
A teď už recepty…
V receptech obecně zachováváme původní pravopis, provádíme jen nezbytné jazykové a redakční úpravy.
KAPR PO POLSKU
Kapr očistit, osolit a obložit na míse kolečky cibule. V kastrolu [u]vařit v množství vody potřebném k zalití ryby zeleninu: petržel, celer, pórek, mrkev, cibuli, bobkový list [vavřínový], nov[é] koření, pár hřebíčků, pepř, sůl, smaženou houbu. Vývar přecedit, zchladit, zalít jím kapra a vařit na mírném ohni. Když je měkký – vyjmout z vývaru [vývaru].
Omáčka:
do vývaru [vývaru] vhodit kousek perníku, vymačkat šťávu z půlky citronu, [přidat] trochu citronové kůry, přivést k varu a přilít sklenici červeného vína, [přidat] hrst rozinek, pár nasekaných sladkých mandlí, lžíci karamelu, protože omáčka má být nasládlá.
Rybu znovu vložit do omáčky, aby se prohřála, vyložit na mísu, přelít omáčkou, ozdobit plátky citronu.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
CEJN NEBO KAPR V NADÝCHANÉ OMÁČCE
1 kg cejna [nebo kapra], 1 porce kořenové zeleniny (bez zelí), 2 cibule, nov[é] koření, sůl, citronová šťáva a cukr podle chuti.
Omáčka: 1 sklenice majonézy, 1 skl[enice] ušlehané smetany, šťáva z ½ citronu, ½ skl[enice] bílého vína, sůl, cukr podle chuti, 1 skl[enice] slitého zeleného hrášku, 1-2 lžíce nasekané zelené petržele.
C[ejna / kapra] uvařit, [z] porce ryby stáhnout kůži, lze také [vyjmout] páteř, uložit na mísu, zalít omáčkou promíchanou se zel[eným] hráškem a zel[enou] petrželí.
Okraje mísy ozdobit.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...protože domácí je lepší!
